吃在外国之奶酪篇
来美国之前，薯条妈对奶酪的认识非常有限，一个来自乳酪蛋糕，一个来自pizza。而且对于制作pizza的奶酪，无非觉得那种可以拉丝的奶酪很有趣，以及吃之前撒的那种芝士粉，很香很好吃~来了美国，学校里举行各样活动前后所提供的点心里，常常可以见到各种奶酪的身影。开始的时候只知道根据颜色来区别，可是没过多久就发现不对，即使是同样的颜色，可是香气，味道和口感的差异都很大，有些非常好吃，有些则很不习惯。吃货的好奇心立马就被勾起来了，之前不是提过那会儿经常看Food network的各种Cooking show么？特别让我感兴趣的，一个就是各种香草料的作用，这已经在薯条爹写的《草本篇（上）》和《草本篇（下）》中提到过了。另一个关注的重点，就是不同奶酪的各种区别。真可谓不学习不知道，一学习吓一跳，原来奶酪可以有如此多的讲究！品种之丰富，口味之多样化，让人大开眼界。这边很多出售奶酪的商店都会提供免费试吃的机会，不仅可以尝试各种不同品种的奶酪，那些热情的服务员还很乐意跟顾客聊有关奶酪的各种话题，非常长见识~因为可以试吃，所以也不用担心买一大块不好吃的奶酪回家http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6691EN00SIGG.gif这么些年吃下来，薯条爹妈对奶酪的热爱与日俱增。到今天，奶酪早已成了我们家冰箱的常客。并且在我们的带领下，薯条同学小小年纪就已经培养起了对奶酪的深厚感情~
之前陆续贴过一些使用到奶酪的菜谱，今天来分享一个奶酪作主角的方子——著名的Mac and Cheese，是许多美国小孩的最爱。不过这可不同于超市里面出售的那种用奶酪粉作为主要原料的包装半成品，味道自然要好得多啦~大人小孩都会爱吃。不过在分享菜谱之前呢，先转一篇薯条爹写的文章，斗胆聊聊我们所知甚为有限的那些关于奶酪的事儿~文章比较长，感兴趣的朋友要有点耐心读哦~
转载：
【食遍天下】吃在美国之奶酪篇
作者：西木的风
奶酪在西方饮食中的地位在我看来恐怕仅次于盐。美国饮食受欧洲饮食的影响最大，而欧洲各国在历史上由于多经历游牧时代，奶酪成其饮食中最重要的元素。（东亚各国历史上由于以农耕为主，乳制品在饮食中的分量甚微。）与盐主要用于调味所不同，奶酪因其多变的风味在一日三餐各类食品中发挥重要的作用。Bagel加Cream cheese是常见的早餐组合之一；午餐无论是Hamburger（American cheese/Cheddar）、Pizza（Mozzarella）或是墨西哥Burrito（Monterey Jack/Mozzarella/Cheddar），都离不开奶酪的辅佐；下午茶也许是奶酪，饼干加咖啡；晚餐从Salad（Parmesan/Goat cheese）到牛排（Blue cheese）或者意面（Parmesan）,再到最后的甜点，如Tiramisu(Mascarpone)，更是道道需要奶酪。当然美国这个历史并不悠久的国家，文化的特点就是兼容并包，在饮食文化中占主导地位的就是大量使用奶酪的欧洲和拉丁美洲饮食。一个完全不爱吃奶酪的人在美国，恐怕饮食的选择范围要缩小70%以上了。
奶酪简言之就是动物奶（主要是牛奶，也有山羊和绵羊奶）中的但报纸和脂肪凝聚并经过细菌发酵后的产生物。奶酪制作过程中拥有众多可变因素，如奶的来源、所用菌群、发酵温度、发酵时间、辅料等等，加上数千年不断发展的饮食文化，因而世界上林林总总的奶酪有数百种之多。下面简要介绍奶酪的制作流程，也许略显繁复，但是对于介绍不同的奶酪种类会有帮助。
第一步是凝聚。即用加酸（醋酸或者乳糖自身发酵后的乳酸）和酶（通常是小牛胃中的提取物）让蛋白质和脂肪与水分离。分离后的凝乳投入下一步，而乳清（称为Whey）也并非毫无用处。事实上有若干种奶酪（如Ricotta）就是从这乳清中加工得来的。
第二步是凝聚物的处理。这些步骤包括挤压除水、升温、加菌、加盐、水洗等等。各步骤程度不同就会在最后产生不同性质的奶酪。
最后一步是陈化。这是特别针对一些含水较少，风味比较浓重的奶酪而言的。一般说来就是把上一步的产物加在模子里，在特定的温度和湿度条件下静置。这一步的化学变化是，一些蛋白质分解成氨基酸（鲜香味）和胺（香味？臭味？），脂肪则分解为脂肪酸（气味）和醇。若干星期、几个月甚至几年后，奶酪就制成啦。
奶酪的分类极其繁琐，标准不一且相互交叉。下面简单介绍大略的分类，并会提及各门类中最常见的品种以及它们在美国饮食中的应用。
Fresh cheese：这一门类指的是奶在经过第一步处理，即凝聚后所得的含水量较高的奶酪。由于未经发酵，风味比较清淡，与奶本身并无太大差别。其中最常见的是Cottage cheese，样子像较粘稠、带有颗粒的酸奶。它与各种水果的组合是美国人很常见的简单早餐。另外一个就是Cream cheese，它也属于后面要提到的processed cheese的一种，即工厂大批量的产物。cream cheese需要鲜食，一般在超市的冷藏柜出售，最常见的当然是Kraft所生产的写有“Philadelphia”的各种口味的Cream cheese。它与Bagel搭配是美国人的经典早餐组合，也是很多人所喜爱的乳酪蛋糕（Cheese cake）的主要原料。还有就是Mascarpone，它是用酒石酸处理奶之后所制成的新鲜凝乳，与法式酸奶油（Crème fraîche）的混合物，奶味浓郁鲜甜，常用来制作甜点，最著名的就是提拉米苏了，另外还可用来制作意大利面的奶味汤汁。
Whey cheese：指的是奶在油水分离后乳清（Whey）的产物，所以严格意义上说不能算是“奶酪”。其中最常见的是Ricotta cheese。这些奶酪的主要成分是水溶性的白蛋白，质地比较柔软，口感甚佳。Ricotta的用途和上面提到的Mascarpone比较接近，常被用来制作甜点。著名的意式千层面（Lasagna）中，Ricotta和下面要提到的Mozzarella是必不可少的两种奶酪。
Stretched curd cheese：这些奶酪在制作第二步时会有一个揉拉的过程，其中最著名的就是Mozzarella。经过这种类似揉面过程的Mozzarella，质地坚韧而细腻，口味平和。它在烹饪中最常见的就是用来制作Lasagna和Pizza。Pizza切开时能拉出长长的奶酪丝的即为此物。此外还有一种餐前沙拉称为Insalata Caprese，是用切片的Mozzarella和西红柿以及罗勒叶（Basil）加盐、黑胡椒和橄榄油制成。Mozzarella同时也是下面要提到的一种Semi-soft cheese。
Semi-soft cheese：除了上面Mozzarella外，这类奶酪还包括荷兰产的Gouda（黄色，其中通常有盐粒），丹麦产的Harvati（白色带小气孔），以及意大利产的Fontina（浅黄色）。这些奶酪味道比较清淡，又通常带有果仁的香气，经常被用来制作前菜或者配水果一同食用。（薯条小时候吃奶酪就是从这些开始的）
Firm cheese：顾名思义是质地相对比较坚实的奶酪，三明治和汉堡中的切片奶酪主要就是此类。其中最著名的是Swiss和Cheddar两大类。Swiss cheese，在原产地瑞士又被细分为Emmentale和Gruyère，其特征就是切开时能看到的气泡状空洞，一般带有特殊的果仁味和淡淡的苦味。Cheddar cheese则是以它的原产地西南英格兰的Cheddar而命名，至今仍是英国最受欢迎的奶酪。Cheddar cheese一般要经过一道特殊的工序，即对凝聚物的加盐、切割、挤压和较长时间的陈化。陈化时间的不同造成Cheddar口味浓淡的不同，一般来说果仁味和苦味较重，维生素B12含量很高。美国儿童非常喜爱的主食Macaroni and cheese，最常见的配方就是弧管状的意大利面条Macaroni和Cheddar cheese制成的。市售的Cheddar cheese，有黄色的，也有白色的。Cheddar cheese自然的颜色是白色微黄的，黄色甚至偏橘色的Cheddar cheese则是添加了一种叫做Annatto的天然植物色素的结果。需要特别说明的是，Cheddar cheese的口味完全取决于陈化的时间（分为mild，sharp，和extra sharp）而不是颜色。墨西哥饮食（如Burrito，Quesadilla和Taco）中黄白相间的奶酪就是Cheddar、Monterey Jack（一种白色的Firm cheese）和Mozzarella的混合物。另外，原产于意大利南部的Provolone cheese也是一种Firm cheese，酸味和香味都比较重。很多三明治快餐店所提供的切片奶酪的选择，一般无外乎Swiss、Cheddar、Provolone以及后面要提到的American cheese。
Hard cheese：这类奶酪陈化时间长，质地较为紧密，含水量低，含盐量高，口味也比较浓重。其中最具代表性的就是有着“奶酪之王”称号的Parmesan cheese，香味极其浓郁。在意大利特定地区出产的Parmesan cheese称为Parmigiano-Reggiano享誉全世界，整个制作过程历时两年，成品为巨大的车轮状。世界其他地方用同样方法生产的此类奶酪只能称为Parmesan。这种奶酪主要用来佐以意大利面或者沙拉食用。在较好的意大利餐厅吃意面，侍者往往会取出切成楔形的一大块Parmesan，根据顾客的需要现场添加磨成粉的Parmesan，在我看来算是颇为有趣的风景。此外还有用羊奶制成的Pecorino Romano，比Parmesan细腻，香味却更浓郁，是另一种用途极为广泛的Hard cheese。还有同样产于意大利的Asiago cheese，有着类似于这两种奶酪的香味，味道却温和得多，还带有淡淡的甜味。
Goat cheese：当然就是用山羊奶制作的奶酪，一般质地较为温和细腻，价格较昂贵，主要用于涂饼干或者拌入沙拉食用。Goat cheese中有一个比较特殊的品种称为Feta cheese，是希腊的特产。它陈化时间较长，故而口味较重，且比较咸，一般与橄榄搭配用来制作Greek salad。
Soft-ripened：一类较柔软的陈化时间较长的奶酪，其中Brie是下午茶时最常见的奶酪之一。它有一种特殊的胺味，与用以发酵的特殊菌群有关。这种奶酪以它的原产地法国Brie得名，形如圆盘状，外表通常覆盖一层白色的菌丝。
Blue cheese: 这恐怕是奶酪中最“臭”名昭著的一类。它们的质地通常带有蓝绿色条纹或斑点，因此得名。而这些色彩来源于大名鼎鼎的青霉，一般是在凝乳中刻意添加的。这类奶酪气味极其浓重，而产生这些气味的菌群正是人类脚臭的创造者。不过我想人们对blue cheese的偏好与国人对臭豆腐的喜爱可谓如出一辙吧。Blue cheese一共有近百种，著名的有意大利产的Gorgonzola，法国产的Roquefort和英国产的Stilton，它们常用来制成配牛排食用的经典调味酱，也有将其配沙拉或下午茶食用的。开始品尝这些食物需要一些勇气，但确实有很多人酷爱它们浓烈特殊的味道。
Processed cheese: 美国对整个奶酪文化的贡献就在于把奶酪生产工业化，降低了成本，让奶酪成为大众消费得起也易于消费的食品。大部分比较平民化的超市冷藏柜中可见袋装的各种奶酪，片状的、切成丝的、磨成粉的Mozzarella、Cheddar、Swiss、Parmesan，当然还有美国人民自创的所谓American cheese（比较接近Cheddar cheese）。这些奶酪易于保存，价格便宜，随取随用。缺点是添加剂多了，口味也肯定无法与传统方法生产的奶酪相媲美。然而奶酪作为蛋白质和钙质的重要来源，普及性显然是非常重要的。我想，这些Processed cheese的存在，让各种必须要用奶酪的菜肴的制作变得简单，也能算是一件颇为了不起的事吧。
各位看官如果有兴趣，不妨尝试一下这些奶酪。中档以上的超市经常有免费的奶酪切成小块供顾客品尝。上面列举的Gouda，Harvati和Fontina都是相当清淡温和的，其次是略重的American、Swiss和Cheddar，而Parmesan之类的hard cheese一般不适合空口品尝。即便不为口味考虑，把它们当成浓缩的牛奶，也是值得一试的。
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【Baked Macaroni and Cheese】 (7*11英寸烤盘一盘，4-6人份）（改自：Ina Garten）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
原料：
Macaroni 9盎司
黄油2大勺
面粉20克
牛奶1又1/3杯
Gruyère cheese 7盎司
Extra sharp Cheddar cheese 5盎司
盐和现磨黑胡椒适量
番茄1-2个
做法：
1.烤箱预热375F（190C）。Macaroni按照包装上的说明用盐水煮熟，沥干备用。Gruyère和Cheddar cheese擦成丝备用。
2.煮面的同时，平底锅中小火加热，化开黄油后加入面粉，用whisk搅匀。
3.牛奶小火或是微波加热（注意不要沸腾，会溢出来），然后慢慢倒入步骤2中的锅内，边用whisk搅拌。
4.小火加热，继续用whisk搅拌至酱汁变得浓稠顺滑，关火。
5.倒入煮好的意面，加入奶酪和适量的盐和黑胡椒调味，拌匀后倒入抹了油的烤盘中。
6.番茄洗净后切片，码在面条表面，放入预热好的烤箱烤30-35分钟，至酱汁沸腾，表面金黄即可。
说明：
1.奶酪可以根据喜好自行搭配，比较简单的可以全部使用Extra sharp cheddar cheese。口味比较温和的朋友，也可以用mild cheddar来制作。
2.牛奶一定要加热之后才可以入锅哦，不然热面粉碰到冷的牛奶会结块，影响口感。
3.番茄片的清爽可以平衡奶酪的厚重口感，也比较漂亮~
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