高压锅 VS 砂锅

高压锅与砂锅，各有好坏，各有各的道理。我们先来看看大家的评论。

1，高压锅煲汤的最大好处是快捷方便，很适合上班族；砂锅（或陶瓷锅）煲汤虽然花时间，但味道好，适合家庭主妇；

2，高压锅密封好，温度不易调控，营养素会流失或破坏；砂锅（或陶瓷锅）是敞开盖子（或者有气孔）的，不会高于100度，可以保留更多营养素；

3，如果以同一食材烹饪熟为标准：使用高压锅可以减少烹饪时间，这时候高压锅对营养素的保留就起到了很大的作用；

4，如果以相同加热时间为标准：如果高压锅和砂锅（或陶瓷锅）的煮相同时间下，肯定使用高压锅营养素流失更严重一些；

5，用砂锅（或陶瓷锅）经过几个小时不断地小火熬制，把食材里面的营养素全部都溶进汤里了；高压锅经过高温高压，味道和营养都损失了，是以时间来牺牲质量；

6，用高压锅熬制，只会破坏不耐高温的某些营养素（比如维生素等），可以留住大部分营养素；用砂锅（或陶瓷锅）熬制时间太长，损失营养素更多，反复加热的同时，耐热性不强的维生素B1和矿物质钙、磷等也流失了，还可能有化学反应，甚至会熬出有害物质；

7，与什么锅无关，只要是高温，就会使蔬菜的营养素流失，而肉类的营养素基本上不会流失；

8，砂锅（或陶瓷锅）里面会有一些微量元素，可能融进汤里面，味道更加鲜美；而高压锅的金属成分复杂，说不定会有重金属污染；                                                             

9，因蛋白质受热会凝固，所以，如果加热过快，易导致食物蛋白质过快凝固，造成营养物质不能渗透到汤中；砂锅熬汤，文火慢煮，效果更好；

10，高压锅是一种快餐文化，根本没时间品味汤，只是感觉味道不好；砂锅（或陶瓷锅）也是一种文化，是来自从小母亲或祖母的饮食记忆与回忆，什么时候喝，都会想起童年的美好，所以味道好；

11，用高压锅，就是抢时间，根本不会调味，佐料也不全，当然味道差；用砂锅（或陶瓷锅）一般是心细的主妇，有祖传秘方，佐料也全，不好喝才怪；

12，选择什么锅，只是个人习惯或爱好，也可能与心情有关；凡事有利就有弊。要不然，沙锅不是绝了？谁不用高压锅？

13，汤中的营养素，因不同食材差别很大；蔬菜类的营养素容易分解出来，高压锅不会破坏原料中的营养；而鱼、肉、内脏等食材中嘌呤含量高，嘌呤都溶在了汤中。特别是长时间熬制的“老火靓汤”，嘌呤含量更高。如果长期大量喝这样的汤，容易导致高尿酸，甚至痛风；

14，高压锅在加工食品时，温度可达120℃以上，食物中的维生素B1、维生素B2及烟酸由于不耐高温会损失掉50％以上；维生素C非常娇贵，基本所有的烹调方法都会造成它的损失；维生素C一般只在蔬菜和水果中才比较多，而我们几乎不需要用高压锅烹调水果和蔬菜；而食物中的蛋白、脂肪及淀粉的损失则是极少的。因此，用高压锅加工肉类食品，如鸡、鸭、鱼等，营养素的损失不会太大；若能用急火、热水加工，损失则会更小；

15，用高压锅炖肉基本不会造成蛋白质减少，同时能保护脂肪不被氧化，同时，肉中的不饱和脂肪酸的保存率也更高。这主要是由于高压锅烹调形成了一个类似真空的环境，减少了肉类与氧气的接触，这样就较好地减少了脂肪氧化，更减少了脂肪氧化时一些聚合物等有害物质的产生，对健康有十分重要的意义；

16，高压锅烹调能避免食物接触过多氧气，对于保存粗粮中宝贵的抗氧化成分，如多酚类物质是非常有利的。国外研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化能力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）损失44%。然而，用高压锅来烹调豆子，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%；

17，高压锅烹调，有利于保护维生素。研究发现，用高压锅烹调粗粮杂豆等，虽然温度从100℃升高到110--120℃，增加了高温的损失，但烹调时间从60分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会增加B族维生素的损失；

　　18，高压锅烹调有利消化。研究发现，用高压锅烹调山药、芡实、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时，高压20分钟后，这几种食材的消化速度明显加快。因此，对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说，用高压锅烹调能帮助消化，减轻肠胃负担。所以，不论煮粥还是熬汤，高压锅都是健康的好选择；

19，砂锅菜肴不宜常吃，因为大家常用的普通砂锅是以黏土为主，加入长石、石英，经过高温烧制而成，虽然用其烹制食物具有独特风味，但如果加热时间过长，动物性食物原料蛋白质降解，水的化解能力减弱，凝胶液体大量析出，使其韧性增加，食用时口感差，不利于人体的消化吸收；

20，用砂锅炖制食物，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸还存于食物及汤汁中，在热反应中生成对人体有害的物质。砂锅大都经涂釉料烧结，其中铅、砷等有害物质，会因反复加热解析，长石、石英等无机盐也会脱溢，如长期食用，会在体内引起慢性中毒；

21，用砂锅炖制食物，食物的营养素平均损失率较高，尤其是动、植物性原料中的无机盐钙、磷、铁、锌、碘等，维生素B1、B2平均损失率高达89%左右，维生素C损失率更达100%。所以，食用砂锅菜时需要另外搭配食用生蔬菜粗粮，来弥补营养素的损失与不足。

附：烹饪方法营养损失

　　淘大米中维生素B1损失40～60%，维生素B2、烟酸损失23～25%。

　　磨面粉中叶酸盐损失90%，维生素E损失90%，维生素B5损失60%，铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等损失2.94%。

　　煮面条中维生素B1损失19.6%，维生素B2损失2.94%，蔬菜中维生素C损失20%。

　　炒蔬菜中维生素总量损失30%～40%，胡萝卜素损失25%。

　　冻蔬菜中维生素B6损失40%，维生素K1损失12.5%～24.5%。

　　炖猪肉中维生素B1损失60%～65%，维生素B2损失40%。

　　煎鸡蛋中维生素B1损失25%，维生素B2损失10%。

炸油条面饼中的维生素B1损失100%，维生素B2、烟酸损失50%。

经过上述总结分析，笔者还是更加倾向于使用高压锅，但最好两者都不用。

邻家小妹发话了：NND，姐想找一个锅，竟然还要攻读博士学位，变成灭绝师太不成？！

（编辑整理）