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家用厨房小秘诀

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发表于 2013-7-19 23:57:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
     01、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和麵时,每500克麵粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
   
    02
、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻,并增加汤的鲜味。
   
    03
、煮骨头汤时,加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
   
    04
、炖鸡:洗淨切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出噼噼啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块)>>,再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
   
    05
、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
   
    06
、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
   
    07
、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
   
    08
、煮蛋时水里加点醋,可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
   
    09
、煮海带时,加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
   
    10
、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
   
    11
、羊肉去膻味:
    将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;
    每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;
    放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗淨打孔放入;
    1公斤羊肉加咖喱粉10克;
    1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;
    1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
   
    12
、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
   
    13
、煮面时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
   
    14
、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的麵条不易烂煳。
   
    15
、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
   
    16
、用开水煮新笋容易熟,且鬆脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
   
    17
、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
   
    18
、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
   
    19
、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
   
    20
、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
   
    21
、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂。
   
    22
、老鸡鸭用勐火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
   
    23
、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
   
    24
、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
   
    25
、煮咸肉:用十几个鑽有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
   
    26
、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
   
    27
、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉醃一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
   
    28
、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。
   
    29
、在春捲的拌馅中适量加些麵粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出煳锅底的现象。
   
    30
、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
   
    31
、炸猪排时,在有筋的地方割2-3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
   
    32
、将鸡肉先醃一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
   
    33
、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
   
    34
、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
   
    35
、煎鸡蛋时,在热油中撒点麵粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
   
    36
、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
   
    37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品变得膨松柔软。
   
    38
、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋鬆软味香。
   
    39
、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
   
    40
、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
   
    41
、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
   
    42
、炒菠菜时不宜加盖。
   
    43
、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
   
    44
、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
   
    45
、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
   
    46
、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏鬆可口;不论做什麽糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
   
    47
、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而「吃」不进糖分,造成外甜里澹。
   
    48
、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
   
    49
、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调製,成菜软嫩。
   
    50
、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
   
    51
、做馒头时,如果在发麵里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、鬆软,而且味香。
   
    52
、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
   
    53
、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙,再蒸10-15分钟可变白。
   
    54
、将少量明矾(注:明矾含铝,预防骨质疏鬆,以不用为好)和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗淨后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
   
    55
、牛奶煮煳了,放点盐,冷却后味道更好。
   
    56
、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
   
    57
、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
   
    58
、菜太酸,将一隻松花蛋捣烂放入。
   
    59
、菜太辣,放一隻鸡蛋同炒。
   
    60
、菜太苦,滴入少许白醋。
   
    61
、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或麵粉用布包起来放入汤中。
   
    62
、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
   
    63
、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。
   
    64
、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生薑、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
   
    65
、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
   
    66
、炸完食物后的油留下一些残渣并变得溷浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,溷浊的油可变清澈。
   
    67
、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
   
    68
、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
   
    69
、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不煳油渣,油质清纯。
   
    70
、泡菜罈中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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